毎日の食生活に「発酵食品」を取り入れて、体の中からキレイになりたい。 そんな方にぴったりのヘルシースイーツが、お砂糖不使用で作る「発酵あんこ」です。

あんこといえばたっぷりのお砂糖を使って煮詰めるのが一般的ですが、発酵あんこは「糀」の力だけで自然な甘みを生み出します。小豆の栄養素に糀の発酵パワーが加わるため、腸内環境を整えたい方にも嬉しいメリットがたっぷり。

手作りならではのやさしい味わいで、心も体もホッと安らぐおやつ時間に。

砂糖を使わないのになぜ甘い？「発酵あんこ」の秘密と効果

発酵あんこは、お砂糖を1グラムも使わないのに、しっかりと甘みを感じます。その秘密は「糀」の力。 糀に含まれる「アミラーゼ」という酵素が、小豆に含まれるデンプンを分解して「ブドウ糖」に変えてくれるため、自然でやさしい甘さが生まれるのです。

また、小豆には食物繊維やポリフェノールが豊富。そこに糀の酵素や善玉菌が加わることで、「腸内環境の改善（便秘解消・腸活）」や「アンチエイジング」、「疲労回復」など、健康や美容に嬉しい効果がたっぷりと期待できる、まさに“スーパーフード”とも言えるスイーツです。

 

発酵あんこを「失敗しない」ための2つのコツ

発酵あんこを手作りする際、「甘くならなかった」「酸っぱくなってしまった」という失敗を防ぐための重要ポイントは「温度」と「水分」です。

 1. 温度は「60℃」をキープする！

糀の酵素が最も活発に働き、甘みを引き出す温度は「約60℃」です。65℃以上になると酵素が死活して甘くなりません。逆に50℃以下だと発酵が進まず、乳酸菌などが繁殖して酸っぱくなる原因に。小豆と糀を混ぜる前はしっかり60℃まで冷まし、保温中も炊飯器のふたを開けたり、濡れ布巾をかけたりして温度が高くなりすぎないように注意しましょう。（※途中で温度計で測るのがおすすめです）

 2. こまめに混ぜて乾燥を防ぐ

保温中は水分が蒸発しやすくなります。表面が乾燥すると発酵がムラになってしまうため、途中で数回かき混ぜましょう。パサパサしている場合は、少しだけ白湯（60℃程度のお湯）を足してしっとり感を保つのが美味しく仕上げるコツです。

Q. 発酵あんこの保存期間・日持ちはどれくらいですか？

A. 冷蔵保存で3日〜1週間程度が目安です。

 お砂糖をたっぷり使った通常のあんこよりも保存期間は短めです。清潔なタッパーなどの保存容器に入れ、冷蔵庫で保管して早めに食べ切りましょう。すぐに食べきれない場合は、小分けにしてラップに包み、冷凍保存（約1ヶ月ほど日持ちします）するのがおすすめです。

 

Q. 「玄米こうじ」を使うメリットは何ですか？

A. 香ばしさとコク、栄養価がアップします。

 通常の白米の麹でも美味しく作れますが、「玄米こうじ」を使用することで、玄米特有の香ばしい風味と深いコクがプラスされ、より味わい深い発酵あんこになります。ビタミンやミネラルも豊富なので、健康を意識する方にとてもおすすめです。

 

発酵あんこを作るならこちらがおすすめ

乾燥玄米こうじ

岡山県産有機JAS認定米の三分づき玄米を使用した玄米こうじ。
玄米は白米と比較して、現代人に不足しがちなビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富で栄養価も高く、さらに玄米こうじは白米こうじと比較して、コクのある仕上がりになります。

 

北海道十勝産 小豆（エリモショウズ）

寒さに強く外観品質も良いことから、風雪が厳しく景色の美しい「えりも岬」にちなんで命名された品種。ふっくらとやさしい甘みのある小豆です。

 

 

 

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レシピ監修：志水