COLUMN
【手仕事】万能調味料「レモン糀」の作り方と絶品アレンジレシピ5選
毎日の食卓に、手軽に美味しく「発酵食品」を取り入れたい。 そんな方のお料理のバリエーションをグッと広げてくれるのが、個性派の発酵調味料「レモン糀」です。
レモン糀とは？塩麹との違いや魅力
「レモン糀」とは、塩糀の材料（麹・塩・水）に、たっぷりの「レモン」を加えて発酵させた万能調味料です。
塩麹との一番の違いは、なんといってもその「爽やかな香りと酸味」です。 定番の発酵調味料である塩麹は、お米の優しい甘みとまろやかな塩味が特徴で、和食にとてもよく合います。そこにレモンが加わることで、塩麹の持つ深い旨みに、柑橘ならではのフルーティーな酸味とほろ苦さがプラスされます。
そのため、オリーブオイルと合わせてカルパッチョやセビーチェにしたり、お肉のグリルに添えたりと、洋風のメニューとも相性抜群です。 さらに、レモンの爽やかな風味が肉や魚の生臭さを抑えてくれるので、いつものお料理がワンランク上のおしゃれな味に仕上がります。
おいしく食べて体も喜ぶ！レモン糀に期待できる効果
レモンと麹、それぞれの優れた栄養素を丸ごと取り入れられるのがレモン糀の嬉しいポイントです。美味しく食べながら、毎日の美容と健康（腸活）をサポートしてくれます。
1. 麹の力で「腸内環境」をサポート（腸活）
麹に含まれる酵素が食材のデンプンやタンパク質を分解し、消化吸収を助けてくれます。また、発酵の過程で生まれる善玉菌が腸内環境を整えてくれるため、ぽっこりお腹や便秘にお悩みの方の「腸活」にぴったりです。
2. レモンの「クエン酸」で疲労回復
レモンのすっぱい成分「クエン酸」には、エネルギー代謝を活発にし、疲労物質を分解する働きがあると言われています。季節の変わり目や、体がどんより重く感じる時、運動後のエネルギー補給などにもおすすめです。
3. ビタミンCと酵素で「美肌づくり」
レモンに豊富に含まれるビタミンCは、コラーゲンの生成を助け、健やかな肌を保つために欠かせない栄養素。さらに、麹が生み出すビタミンB群も肌の代謝をサポートしてくれます。レモン糀は、体の中からキレイを作りたい方にぜひ取り入れていただきたい調味料です。
1 | レモンはきれいに洗って粗みじん切りにする。
2 | ボウルに玄米こうじと塩を入れ、手ですり合わせるように混ぜる。
3 | 水とレモンを加えて混ぜ合わせ、ふんわりラップをかけ、1日1回スプーンで上下をひっくり返すように混ぜ発酵させる。
4 | 1週間ほど経って麹が柔らかくなっていれば、清潔な容器に移し、冷蔵庫で保存する。
※1ヶ月を目安に使い切るようにして下さい。
Q. どんなレモンを選べばいいですか？
A. 皮ごと丸ごと使うため、できるだけ「国産」や「無農薬」のレモンがおすすめです。 レモン糀は、皮のほろ苦さや風味も美味しさの秘訣です。外国産のレモンの多くには防カビ剤（防ばい剤）が使われていることがあるため、安心・安全な国産レモンや、防ばい剤不使用と記載されているものを選ぶと良いでしょう。どうしても手に入らない場合は、粗塩で皮の表面をこすり洗いしたり、重曹水でしっかり洗ってからお使いください。
Q. 保存期間はどれくらいですか？
A. 冷蔵庫で約1ヶ月を目安に使い切ってください。 取り出す際は毎回清潔なスプーンを使用し、1ヶ月以内を目安に美味しく使い切るようにしてください。
Q. 白米の麹と「玄米こうじ」はどう違うの？
A. 玄米こうじの方が、コク深く香ばしい風味に仕上がります。 白米の麹はクセがなく甘みが強いのが特徴ですが、「玄米こうじ」を使うと、玄米ならではの香ばしさや深いコク、つぶつぶとした食感が楽しめます。ビタミンやミネラル、食物繊維といった玄米の栄養素もプラスされるので、よりヘルシーに仕上げたい方に「玄米こうじ」はとてもおすすめです。
糀仕事におすすめの「玄米こうじ」
岡山県産有機JAS認定米の三分づき玄米を使用した玄米こうじ。
玄米は白米と比較して、現代人に不足しがちなビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富で栄養価も高く、さらに玄米こうじは白米こうじと比較して、コクのある仕上がりになります。
1 | 新玉ねぎは薄く切って水にさらしておく。
2 | たこはそぎ切り、セロリは薄くスライス、ミニトマトは1/4にカットする。
3 | 水気をしっかりきった新たまねぎと、②をレモン糀とオリーブオイルで和える。
4 | お好みでパクチーを加えて完成。
1 | えびは背ワタを取って洗い、レモン糀で和えておく。
2 | フライパンにオリーブオイル、みじん切りにしたにんにくを入れて香りが上がるまで炒め、えび、半分に切ったマッシュルーム、輪切りにしたズッキーニを加えて炒める。
3 | レモンが足りない場合は、仕上げにレモン糀をお好みでかけて完成。
1 | 鶏肉はレモン糀に30分以上漬けておく。
2 | 付け合わせの野菜を好みの大きさに切りオリーブオイルで焼いておく。
3 | フライパンにオリーブオイルを熱し、①の鶏肉を皮目からこんがりと焼く。
※レモン糀が焦げやすいので注意する
4 | お皿に鶏肉と野菜を盛り付けて完成。
1 | 鶏もも肉は余分な脂や筋を取り除き、フォークで両面に穴をあけ、レモン糀を揉み込み1時間以上置く。
2 | エリンギはスライス、しめじはほぐしておく。
3 | フライパンにオリーブオイルを熱し、レモン糀を軽くおとした鶏もも肉を皮目から入れ焼き目がつくまで焼く。きのこも加え蓋をして火を通す。
4 | 皮目にしっかり焼き色が付いたらひっくり返し、生クリーム、水を加え軽く煮詰める。
5 | ほどよくとろみが付いたらレモン糀で味の調整をし、器に盛り、パセリを散らし完成。
1 | エビは殻をむきワタを取り除き、塩をもみ込んで水で洗い、ペーパータオルで水気をしっかり拭き取っておく。
2 | ボウルにエビとレモン糀、にんにく、白ワイン、オリーブオイルを保存袋にいれ1時間程冷蔵庫でマリネする。
3 | フライパンを強火で熱し、②を調味料ごと入れる。エビの色が変わるまで焼き、バターを加えてからめる。器に盛り、パクチーを散らし完成。
※お好みでレモンを絞っても
レシピ監修：志水
