COLUMN
お醤油を醤油糀に置き換え！醤油糀の作り方とおかず活用レシピ6選！
発酵の力で美味しくする、糀手仕事。意外と自分で簡単に作れる発酵調味料。
好きな時に好きなようにアレンジできるのもいいですよね。材料も自分で選べるから安心。
今回は糀手仕事定番の醤油糀を玄米糀ので作る方法をご紹介。
醤油とこうじを合わせるだけの醤油こうじは、はじめての方におすすめ。
醤油のうま味とこうじのコクが素材の味を引き立てる万能調味料です。
醤油の代わりにそのままかけたり、お肉やお魚を漬け込んだり、野菜のディップとしても。
YUWAERUがおすすめするのは「玄米こうじ」で作る、醤油糀！
玄米こうじは白米こうじよりも、食物繊維が豊富で栄養価も高く、さらに白米こうじと比較して、コクのある仕上がりになります。
01 | 煮沸消毒した清潔な容器に玄米こうじを入れて醤油を注ぐ。
02 | 直射日光の当たらない場所で1週間ほど1日1回スプーンで上下をひっくり返すように混ぜて発酵させる。水位が下がっていたら醤油を足し、糀が浸っている状態を保つ。
03 | 1週間おき、糀が柔らかくなったら冷蔵庫で保存する。
乾燥玄米こうじ
岡山県瀬戸内市備前長船にある味噌屋の「名刀味噌本舗」の乾燥玄米こうじ。岡山県産有機JAS認定米を使用。手作り味噌や玄米甘酒、塩糀、醤油糀がご家庭で簡単にお作りいただけます。
01 | きゅうり、みょうが、大葉は千切りにして和えておく。
02 | かつおのたたきは1cm厚さに切る。（鯛やカンパチなど旬のお魚でもOK）
03 | お皿に(1)の香味野菜、かつおをのせて醤油こうじをかけて完成。
01 | マグロ、アボカドは1㎝角に切る。
02 | 醤油こうじ、わさび、ごま油でドレッシングを作り(1)と和え、万能ねぎを散らして完成。
01 | 玉ねぎをスライスする。生姜と醤油こうじを豚肉の両面にからめる。
02 | フライパンに米油を熱し玉ねぎを炒めて端に寄せ、中央で豚肉を焼く。
03 | 豚肉に軽く火が通ったら酒とみりんを加え、からめながら煮詰めたら完成。
01 | 生卵を一晩冷凍庫で凍らせ、冷蔵庫に移して解凍し黄身だけを半日以上醤油につける。
02 | 熱したフライパンに合い挽き肉と生姜を入れ、しっかり焼き色がついたら、玄米甘酒・醤油こうじ・酒を加えて絡めながら水分がなくなるまで炒めて肉そぼろを作る。
03 | 温めた寝かせ玄米に肉そぼろをたっぷりかけ、卵黄をのせたら完成。
01 | ごぼうはよく洗いスライス、生姜は千切りにする。
02 | フライパンに油を熱し、生姜、ごぼうを炒める。
03 | ごぼうに火が通ったら、牛肉、調味料を加えて汁気がなくなるまで煮詰めて完成。
01 | フライパンを熱し牛肉、醤油こうじ、みりん、酒で甘辛く炒めておきます。
02 | アスパラガスは皮をむいてスライスをし、レンジで火を通しておきます。
03 | ごはんパックを温めます。
04 | フライパンを熱し、オリーブオイルをしきごはんパックをそのまま焼きます。
フライ返しで軽く押しながら薄く広げしっかり焼き色がついたら裏返します。
05 | 4にピザ用チーズをのせ、甘辛く炒めた牛肉、アスパラガスをのせ、蓋をします。
06 | チーズが溶けたら蓋をはずし、お皿に盛り付け、糸唐辛子を飾り完成です。
手作り醤油糀の美味しさを格上げする、最強の相棒「寝かせ玄米」
旨味がギュッと詰まった万能調味料、醤油糀。完成した醤油麹を使って美味しいおかずができたら、ぜひ合わせてこだわっていただきたいのが「主食」です。
実は、濃厚な味わいの醤油糀を最高に美味しく、そして圧倒的にヘルシーに楽しむための最強の組み合わせが「寝かせ玄米」なんです。
醤油糀×寝かせ玄米が「最強」な2つの理由
1.濃厚な旨味を受け止める「もっちり食感とお米の甘み」
醤油糀は、醤油の角が取れたまろやかな塩気と、糀由来の強い旨味（アミノ酸）が特徴です。
あっさりした白米も良いですが、お米本来の甘みと香ばしさが詰まった「寝かせ玄米」のもっちりとした弾力は、醤油糀の濃厚なコクに負けず、噛むほどに奥行きのある味わいが広がります。
2.発酵パワー×食物繊維で「究極の腸活ごはん」へ
糀菌が作り出す酵素がたっぷりの手作り醤油糀。酵素の働きで生まれる糖は、腸内の善玉菌の嬉しいエサになります。
そこに、白米の約6倍とも言われる「食物繊維」を含む寝かせ玄米を合わせることで、善玉菌をサポートする2つの成分を同時に美味しく取り入れることができます。
レンジで2分温めるだけで、最高のごはんのお供と一緒においしくて健康な食卓に。
手作りの醤油糀と合わせて、心も体も喜ぶ「腸活ごはん」を始めてみませんか？
レシピ監修：志水
