COLUMN
【ぬか漬け漬かりました】変わり種食材いろいろ！あれこれ漬けてぬか床ライフを楽しもう！
定番のきゅうりやナスなどももちろん美味しいですが、せっかくぬか床を作ったのだから、色々な食材に挑戦してみませんか？飽きずに毎日食べられれば、乳酸菌の力で腸内環境も整って、腸美人に！
ということで、今回はぬか漬けにしたら美味しい意外な野菜や食材をご紹介！
その前にぬか漬けを漬ける時のポイントをいくつかお伝えすると…
Point１｜野菜は塩もみしてから漬ける。
そうすることで、早く漬かるし、ぬか床が水っぽくなったり塩分が足りなくなるのを防ぐことができます。ただし、中には塩もみのいらない食材や、下ゆでなどが必要な場合、肉や魚など直に漬けるとぬか床が痛んでしまうものは、ぬかを分けて塗ったりする必要があるので、都度確認するようにしましょう。
Point２｜野菜を取り出す時についでに手でぬか床を混ぜる。
ぬか床は混ぜるのが手間と言われますが、食べる時にささっとやってしまえばいいのです。そして、「素手で」混ぜるのが大事。「雑菌が入ってしまうのでは？」と、手袋をしたり、袋の上からしか混ぜなかったりする方もいると思いますが、実はそれがイマイチ味がしっかり決まらない原因になっていることがよくあります。
実は皮膚には「常在菌」という菌が住んでいて、素手でかき混ぜることで、ぬか床に良い影響を与えると言われています。
「え！手の菌！汚いのでは？」
と感じる方も多いと思いますが、常在菌というのは私たちの体の皮膚や内臓などいたるところにいて、雑菌が異常に繁殖しないようにバランスを保ってくれる存在でもあります。
Point３｜食べる直前にぬか床から出して洗う。
洗って時間の経ったぬか漬けは水っぽくて美味しくなくなってしまいます。食べる前に洗って切るようにしましょう。
Point４｜漬け時間を逆算して漬ける
ぬか漬けはうっかりすると漬かりすぎてしまうことがあるし、食べる直前に取り出すことを考えると逆算してちょうどよく漬かるように調整する必要があります。ご紹介する漬け時間は常温(25℃前後)の場合ですので、漬かりが浅いと感じたら、漬け時間を長くしたり、１日以上取り出せないときは冷蔵庫に入れるなど調整してみてください。
※ただし、ぬか床の中の菌に元気に活動してもらうためには基本的に常温保存がオススメです。
ズッキーニ
漬け時間｜12時間程度
ぬか漬けの定番といったらきゅうり！他にも白瓜など、ウリ科の食材はぬか漬けとの相性が良いですが、加熱して食べることの多いズッキーニも、ぬか漬けにして美味しい食材です！ きゅうりよりも身が詰まって、食感はシャキシャキとした感じ。 わたしはきゅうりよりズッキーニ派です！
パプリカ
漬け時間｜6時間程度
ぬか漬けは野菜の色が悪くなってしまいがちですが、パプリカは漬けても色が鮮やかなまま！眩しいばかりの赤色を保っています…！ 食感も程よくしんなり、シャキシャキ感も残って美味しいです。乳酸菌の酸味はお酢とは違った酸味なので、ピクルスとはまた違った味わいが楽しめます。 すぐ漬かるので、お休みの日などはお昼にぬか床に仕込んで夜には食べられるのもうれしいです！
アスパラガス
漬け時間｜細め6時間・太め12時間程度
アスパラは普段生のまま食べませんが、漬けるときは生のままで。ナスもそうですが、普段は火を通して食べる食材を生のまま食べられて、野菜の酵素も摂れるのもぬか漬けの魅力です。
オクラ
漬け時間｜１日程度
オクラも生のままで。大きいオクラは筋っぽくなりがちなので、小ぶりで緑色の深いものを選ぶと美味しくたべられます！
ごぼう
漬け時間｜１日程度
根菜は生のまま食べられるにんじんや大根をぬか漬けにするイメージですが、ごぼうも美味しく漬かってくれます。ただし、アクがあるので下茹でしてからぬか床へ。しっかりした歯ごたえと、ごぼうの風味に乳酸菌の酸味が合間って、新しい発見のある味わいです。
アボカド
漬け時間｜12時間程度
え！アボカドを漬物に！？ と最初は思いましたが、これが、すっっっごく美味しいのです。濃厚さが増して、チーズのような味わいに。漬けていると柔らかくなるので少し固めのものを選ぶのがコツ。色が茶色くなりがちですが、味わいには影響しないのでご安心を。ごはんはもちろん、ビールが死ぬほど進んでしまいます…美味しすぎて最近は常に常備しています。
ゆで卵
漬け時間｜12時間程度
ぬか漬けは野菜しか漬けてはいけないという決まりはありません。 一度卵を茹でなければなりませんが、この美味しさを知ってしまったらそんな手間なんてことないです！アボカド同様、濃厚なチーズのような味わいがクセになってついついお酒が… そして、酸味が加わるせいか、マヨネーズをかけていないのにマヨネーズのような風味がするという不思議。一見ただのゆで卵ですが、よく見ると白身の水分が抜けてぎゅっと縮んでいるのがわかります。卵そのものの旨みも凝縮するのだと思います。 半日漬ければ、黄身の真ん中まで味が染み込んで、すっかり食べごろに！
全部混ぜるだけ！
濃厚なのでディップのようにして野菜につけてもいいですし、マグロなどのお刺身にかけても美味しいです。美味しいだけでなく、ぬかにはビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富に含まれているので、健康効果も！
あと一歩、旨みが足りない？
不味くはないけど、美味しくもない…
というなんとも言えない残念な仕上がりに困っている方には、旨み成分の出るものを足すことおすすめします。通常は煮干しなどを個別に入れるのですが、合わせだしのパックなら袋を破いて入れるだけで椎茸や鰹節、昆布など色々な食材の旨味がちょうどいい量足せて便利です。
足しぬかをしていくと、だしパックの割合も減ってくるのでタイミングを見て追加するようにしてください。
ただし、乾物とは言え動物性の食材をたくさん入れると腐敗の原因になることもあるので、入れすぎには注意です。
酸味が足りない…
一方、待てど暮らせどしょっぱいばかりで酸味が出てこないという方もいるのではないでしょうか？
考えられる理由は、乳酸菌不足です。乳酸菌不足になると、美味しくないという味の問題だけでなく、雑菌などの他の菌の繁殖にも繋がってしまうので、早めに乳酸菌が増えるように環境を整えてやる必要があります。
1.野菜の捨て漬けは足りている？
野菜の捨て漬けの回数が少ないとなかなか乳酸発酵が進まないことがあります。
実はぬか床は、野菜に含まれる乳酸菌がぬかを栄養にして増えることで完成します。つまり、水と塩を足しただけのぬか床をいくら毎日混ぜても意味がないのです。最初のうちは５日程度しっかり野菜を漬けて、出てきた水分をぎゅっと絞ってぬか床に戻します。
野菜が勿体無い気もしますが、ケチらずしっかりと漬けましょう。
2.ぬか床をかき混ぜ頻度は適切？
ぬか床の手入れの基本は
・かき混ぜること
・捨て漬け野菜を漬けること
ですが、「混ぜなきゃ！！」と意気込んで最初から１日に何度も混ぜていませんか？
実は、ぬか床をはじめたばかりの段階では、混ぜすぎがかえって発酵を遅らせてしまうことになります。乳酸菌は酸素がない環境で増えます。そのため、乳酸菌が増えていない段階であまり頻繁に混ぜてしまうと、働きが弱まってしまいます。そのため、最初は毎日ではなく２日に１回程度に混ぜる回数を抑えるのです。
ぬか床が水っぽくなってきた…
ぬか漬けに塩気があるということは、当然ぬか床の塩分が減っているということです。そのまま野菜を漬け続けると、水分は増えるし、塩分は減るしで、雑菌が繁殖してしまう原因に。味も落ちてしまいます。
水分と塩分の調整のためには、ぬか床は時々「足しぬか」といってぬかと塩を足す必要があります。
量はこのくらいと決まっていません。と言うのも、足しぬかをするにはぬか床の状態、味を見てぬかと塩を足すことになるので、ベストな状態のぬか床を少し食べて味を覚えておく必要があります。
また、野菜を漬ける時に軽く塩もみすることで、
・余計な水分が先に抜けてぬか床がユルくなりにくい
・早く漬かりやすくなる
・ぬか床の塩分も維持しやすい
というメリットがあるので、塩もみをしましょう。（塩もみしない食材もあるので事前に確認してから。）
ぬか漬けが苦くなってきた？
すごく水っぽいわけでも塩が足りないわけでもないのに、なぜかぬか漬けが苦くなってきた…という場合は苦味の出る野菜を漬けすぎている可能性があります。
その代表とも言えるのがぬか漬けの定番「きゅうり」です。
実はきゅうりには苦味成分があり、特にヘタの部分に多く含まれています。漬けるときは切り落としてから漬けるようにしましょう。
そして、きゅうりに限らず同じ野菜ばかり漬けることも良いことではありません。特定の成分がぬか床に蓄積してしまって味のバランスが悪くなる原因に。なるべく色々な種類の野菜を漬けることが、美味しいぬか床を維持するコツです。色々な野菜と摂ることで健康にもつながります。
また、発酵のしすぎで苦くなることもあるので、しっかり混ぜて、夏は暑い部屋に放置せずにクーラーの効いた部屋や保冷剤を利用して涼しい環境で保管するようにしてください。
絶品の変わり種ぬか漬けが完成！最強のお供は「寝かせ玄米」
アボカドやチーズ、ゆで卵など、いつもと違う変わり種ぬか漬けが美味しく漬かったら、ぜひこだわっていただきたいのがぬか漬けには欠かせない「主食」です。
ぬか漬けの旨味と酸味を最大限に引き立てる最強の組み合わせ。それは、もっちり・香ばしい「寝かせ玄米」です。実はこの2つ、味の相性はもちろん、体にとっても最高の黄金コンビなのです。
ぬか漬け×寝かせ玄米が「最強」な2つの理由
1.濃厚な味わいを受け止める「もっちり食感」
変わり種のぬか漬けは、チーズのように濃厚な旨味が出るのが特徴です。
あっさりした白米も良いですが、お米の甘みと旨味がギュッと詰まった「寝かせ玄米」のもっちりとした食感は、濃厚なぬか漬けに負けず、口の中で最高のハーモニーを生み出します。
2.発酵食品×食物繊維で「最強の腸活」
ぬか漬けには、生きて腸まで届きやすい「植物性乳酸菌」がたっぷり。
そして玄米には、白米の約6倍とも言われる「食物繊維」が含まれています。
乳酸菌（善玉菌）と、そのエサとなる食物繊維を一緒に摂ることで、腸内環境を整える相乗効果が期待できます。美味しく食べるだけで、理想的な「腸活」が叶います。
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